Do zatruć grzybami dochodzi zazwyczaj z powodu spożycia ich owocników gatunku trującego, niejadalnego albo jadalnego warunkowo lub wskutek popełnienia błędów technologicznych podczas przygotowywania potraw z grzybów jadalnych
NAJCZĘSTSZE BŁĘDY W ROZPOZNAWANIU GRZYBÓW
? Muchomor sromotnikowy mylony z zielonymi gołąbkami (surojadkami), gąską zółtą, czubajką kanią, pieczarką
? Muchomor wiosenny mylony z młodymi pieczarkami
? Muchomor plamisty mylony z czubajką kanią
? Muchomor jadowity mylony z pieczarkami
? Piestrzenica kasztanowata mylona ze smardzem
? Strzępia ceglasty mylony z płachetką kołpakowatą
? Gołąbek wymiotny mylony z czerwonymi gołąbkami, szczególnie z gołąbkiem cukrówką
? Mleczaj wełnianka mylony z mleczajem rydzem
? Maślanka wiązkowa mylona opieńką miodową
? Lejkówka odbielona mylona z twardzioszkiem przydrożnym
? Lisówka pomarańczowa mylona z pieprznikiem jadalnym (kurką)
? Gąska tygrysowata mylona gąską niekształtną (siwką)
CZYNNIKI, KTÓRE WPŁYWAJĄ NA TOKSYCZNOŚĆ GRZYBÓW
? Miejsce zbioru
- zbieranie grzybów w miejscach przy trasach komunikacyjnych z dużą emisją spalin
- zbieranie grzybów w miejscach narażonych na zatrucia przemysłowe
- zbieranie grzybów w miejscach zanieczyszczonych
- zbiór grzybów w tych miejscach może powodować zatrucie ołowiem, rtęcią, kadmem, organicznymi związkami chemicznymi o charakterze toksycznym
? sposób obróbki

- GRZYBY SUROWE: istnieje opinia, że niektóre grzyby można spożywać w formie surowej. W rzeczywistości jest to bardzo ryzykowne. Przykładowo pieczarka Agaricus, stosowana na surowo do sałatek, zawiera agarytrynę, która może spowodować poważne dolegliwości trawienne. Czubajka kania i opieńka miodowa oraz podgrzybki spożyte bez odpowiedniej obróbki termicznej mogą powodować zaburzenia żołądkowo jelitowe
- GRZYBY SUSZONE: nie wszystkie grzyby można suszyć. Nie należy suszyć następujących grzybów: boczniak ostrygowaty, sarniak dachówkowaty, płachetka kołpakowata, twardzioszek przydrożny
? Niewłaściwe przechowywanie
- Grzyby zawierają dużą ilość wody dlatego łatwo ulegają zaparzeniu oraz procesowi pleśnienia
- Proces pleśnienia jest szczególnie intensywny podczas przechowywania grzybów w woreczkach foliowych
- W takich warunkach następuje rozwój aflatoksyn, cholina przekształca się w szkodliwą neurynę
- Szczególną uwagę należy zwrócić na przechowywanie grzybów borowikowych
TOKSYNY W GRZYBACH
? Zatrucia grzybami są najpowszechniejsze w rejonach, w których społeczność żyje w złych warunkach ekonomicznych
? W wielu regionach Polski spożywa się grzyby powszechnie uznane za trujące, np. krowiaka podwiniętego i tęgoskóra pospolitego
? Również skażenie środowiska ma wpływ na toksyczność grzybów
? Niestety niektóre gatunki grzybów dają objawy zatrucia dopiero po kilkunastu dniach, dlatego też chory nie pamięta dokładnego wyglądu i nazwy grzyba, którego spożył. Objawy pojawiają się z dużym opóźnieniem np. w przypadku spożycia maślanki wiązkowej.
? Zdarza się, że restauratorzy zastępują oryginalnie stosowany w chińskich potrawach grzyb o nazwie Hirneola politricha polskim substytutem rosnącym na czarnym bzie. Taki grzyb może być trujący ze względu na wchłonięte z bzu cyjanki
? Grzyby zawierają duże ilości chityny, więc nie powinny być spożywane przez dzieci, osoby starsze i osobami z chorobami żołądka czy wątroby
CO ZROBIĆ W PRZYPADKU ZATRUCIA GRZYBAMI
? Najważniejsze jest zebranie dokładnego wywiadu
? Należy zabezpieczyć materiał biologiczny (wymioty, popłuczyny)
? Należy zabezpieczyć resztki potrawy
? Pierwsze 3 czynności powinny zostać wykonane przez odpowiednie służby, bliscy chorego powinni natomiast jak najszybciej dostarczyć chorego do szpitala