GOTOWANIE:
Polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100 stopni Celsjusza
Gotowanie żywności w ten sposób powoduje
- rozmiękczenie tkanek
- ścięcie białka
- rozpuszczenie składników pokarmu
- rozklejenie skrobi
- pęcznienie ziaren skrobi
- przechodzenie witamin i minerałów do wody, dlatego też powinno używać się wywarów do innych potraw i nie powinno się wylewać odwarów, ze względu na zawartość cennych składników odżywczych
Inną odmianą gotowania jest gotowanie na parze - rozróżniamy gotowanie na parze pod normalnym ciśnieniem (temperatura 100-101 stopni Celsjusza) oraz przy zwiększonym ciśnieniu (temperatura 105 stopni Celsjusza)
- na parze można gotować mięso, warzywa, ryby, ziemniaki
- główną zaletą gotowania na parze jest to, że wyciek wody z produktów jest bardzo mały, więc są one bardzo soczyste
- nadal popularne są tzw. szybkowary - w ich wnętrzu powstaje nadciśnienie, co powoduje wzrost temperatury, co skutkuje zmniejszeniem czasu gotowania i tym samym zachowanie wartości odżywczej potrawy (zachowanie większej ilości witamin i minerałów). Poza tym potrawy przygotowywane w szybkowarze są lekkostrawne, więc poleca się tę technikę kulinarną dla osób z problemami z przewodem pokarmowym i chorobami wątroby
SMAŻENIE
Rozróżniamy smażenie w dużej ilości tłuszczu (w tzw. fryturze) lub w małej ilości tłuszczu
- w małej ilości tłuszczu powinno smażyć się krojone mięso, omlety, naleśniki
- powinno się smażyć na tłuszczach ulegających rozkładowi w wysokiej temperaturze: np. w oleju rzepakowym
- do smażenia nie należy używać masła i margaryny, ponieważ podczas ogrzewania tych produktów wydziela się dużo szkodliwych substancji takich jak akroleina
- potrawy smażone nie są zalecane dla ludzi chorych, z problemami z trawieniem i otyłych ze względu na ciężkostrawność i dużą wartość energetyczną
- należy pamiętać, że smażyć można również bez tłuszczu na patelniach teflonowych oraz na patelniach stalowych
DUSZENIE:
Jest to proces krótkiego obsmażenia i następnie gotowania w małej ilości wody
- na początku podsmażamy mięso w małej ilości tłuszczu lub bez na patelni teflonowej
- po zrumienieniu przekładamy potrawę do garnka, podlewamy wodą i dusimy
- jeśli obsmażamy bez tłuszczu to pod koniec duszenia można dodać łyżkę oliwy lub oleju rzepakowego
- duszenie jest zalecane dla osób na diecie lekkostrawnej i osób otyłych
PIECZENIE:
- polega na ogrzewaniu żywności suchym powietrzem w piekarniku
- temperatura pieczenia zazwyczaj wynosi 180-250 stopni Celsjusza
- zbyt wysoka temperatura pieczenia prowadzi do zbyt szybkiego wytwarzania tzw. skórki
- zbyt niska temperatura pieczenie prowadzi do zbyt wolnego ogrzania potrawy, a tym samym wysuszenia jej
- dla osób na diecie zaleca się pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, woreczkach do pieczenia lub naczyniach żaroodpornych
GRILLOWANIE:
Jest to opiekanie na ogniu lub płycie grzejnej
- w czasie grillowania wytwarzane są tzw. WWA, które są rakotwórcze, więc powinno się unikać grillowania bezpośrednio nad płomieniem
FLAMBIROWANIE:
Jest to bardziej sposób podania potrawy. Gotową potrawę skrapia się alkoholem (np. koniakiem), a następnie podpala.
- w ten sposób można podać banany czy potrawy mięsne
- inna definicja mówi, że flambirowanie to podpalanie podczas jej przygotowywania. Potrawę podlewa się alkoholem, podpala i smaży jeszcze 30 sekund
BLANSZOWANIE:
Proces polegający na włożeniu produktu na kilkanaście sekund do wrzącej wody
- następnie produkt schładza się zimną wodą
- najczęściej blanszuje się owoce i warzywa
- dzięki blanszowaniu udaje się zachować naturalny kolor owoców i warzyw, ich smak, w ten sposób zmiękcza się różnorakie produkty, niszczy bakterie, ułatwia obieranie ze skórki
SPOSOBY ZAGĘSZCZANIA POTRAW:
- zawiesina z mąki i wody
- zawiesina z mąki i mleka
- zawiesina z mąki i śmietany/ śmietanki
- zasmażka
- majonez
- żółtko
Do zagęszczania potraw mąką należy używać zwykłej mąki bądź mąki zrumienionej na patelni (to gwarantuje lepszy smak i kolor).
Jak przyrządzić zasmażkę?
- Mąkę zrumienić na patelni do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (nie należy używać tłuszczu)
- Dopiero teraz dodajemy tłuszcz
- Mieszamy
- Dodajemy odrobinę wywaru (z zupy, sosu)
- Dodać do potrawy
- Zagotować
Jak przyrządzić podprawę zacieraną?
- Sporządzamy ją z mąki surowej, bez tłuszczu
- Można używać jej do zup, sosów