Podstawowe techniki kulinarne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, grillowanie, flambirowanie, blanszowanie, zagęszczanie | Ochoroba.pl
29.03.2024 Dziś imieniny Marka, Wiktoryny, Zenona

Wiedza użytkowników: zdrowe posiłki

Podstawowe techniki kulinarne: gotowanie, smażenie, duszenie, pieczenie, grillowanie, flambirowanie, blanszowanie, zagęszczanie

avatar
Autor:
Wiek:
42 lat
Miasto:
Płeć:
kobieta
Jestem:
0
image

GOTOWANIE:

Polega na ogrzewaniu żywności w gotującej się wodzie w temperaturze 98-100 stopni Celsjusza

Gotowanie żywności w ten sposób powoduje

- rozmiękczenie tkanek

- ścięcie białka

- rozpuszczenie składników pokarmu

- rozklejenie skrobi

- pęcznienie ziaren skrobi

- przechodzenie witamin i minerałów do wody, dlatego też powinno używać się wywarów do innych potraw i nie powinno się wylewać odwarów, ze względu na zawartość cennych składników odżywczych

Inną odmianą gotowania jest gotowanie na parze - rozróżniamy gotowanie na parze pod normalnym ciśnieniem (temperatura 100-101 stopni Celsjusza) oraz przy zwiększonym ciśnieniu (temperatura 105 stopni Celsjusza)

- na parze można gotować mięso, warzywa, ryby, ziemniaki

- główną zaletą gotowania na parze jest to, że wyciek wody z produktów jest bardzo mały, więc są one bardzo soczyste

- nadal popularne są tzw. szybkowary - w ich wnętrzu powstaje nadciśnienie, co powoduje wzrost temperatury, co skutkuje zmniejszeniem czasu gotowania i tym samym zachowanie wartości odżywczej potrawy (zachowanie większej ilości witamin i minerałów). Poza tym potrawy przygotowywane w szybkowarze są lekkostrawne, więc poleca się tę technikę kulinarną dla osób z problemami z przewodem pokarmowym i chorobami wątroby

 

SMAŻENIE 

Rozróżniamy smażenie w dużej ilości tłuszczu (w tzw. fryturze) lub w małej ilości tłuszczu

- w małej ilości tłuszczu powinno smażyć się krojone mięso, omlety, naleśniki

- powinno się smażyć na tłuszczach ulegających rozkładowi w wysokiej temperaturze: np. w oleju rzepakowym

- do smażenia nie należy używać masła i margaryny, ponieważ podczas ogrzewania tych produktów wydziela się dużo szkodliwych substancji takich jak akroleina

- potrawy smażone nie są zalecane dla ludzi chorych, z problemami z trawieniem i otyłych ze względu na ciężkostrawność i dużą wartość energetyczną

- należy pamiętać, że smażyć można również bez tłuszczu na patelniach teflonowych oraz na patelniach stalowych

 

DUSZENIE:

Jest to proces krótkiego obsmażenia i następnie gotowania w małej ilości wody

- na początku podsmażamy mięso w małej ilości tłuszczu lub bez na patelni teflonowej

- po zrumienieniu przekładamy potrawę do garnka, podlewamy wodą i dusimy

- jeśli obsmażamy bez tłuszczu to pod koniec duszenia można dodać łyżkę oliwy lub oleju rzepakowego

- duszenie jest zalecane dla osób na diecie lekkostrawnej i osób otyłych

 

PIECZENIE:

- polega na ogrzewaniu żywności suchym powietrzem w piekarniku

- temperatura pieczenia zazwyczaj wynosi 180-250 stopni Celsjusza

- zbyt wysoka temperatura pieczenia prowadzi do zbyt szybkiego wytwarzania tzw. skórki

- zbyt niska temperatura pieczenie prowadzi do zbyt wolnego ogrzania potrawy, a tym samym wysuszenia jej

- dla osób na diecie zaleca się pieczenie w folii aluminiowej, pergaminie, woreczkach do pieczenia lub naczyniach żaroodpornych

 

GRILLOWANIE:

Jest to opiekanie na ogniu lub płycie grzejnej

- w czasie grillowania wytwarzane są tzw. WWA, które są rakotwórcze, więc powinno się unikać grillowania bezpośrednio nad płomieniem

 

FLAMBIROWANIE:

Jest to bardziej sposób podania potrawy. Gotową potrawę skrapia się alkoholem (np. koniakiem), a następnie podpala.

- w ten sposób można podać banany czy potrawy mięsne

- inna definicja mówi, że flambirowanie to podpalanie podczas jej przygotowywania. Potrawę podlewa się alkoholem, podpala i smaży jeszcze 30 sekund

 

BLANSZOWANIE:

Proces polegający na włożeniu produktu na kilkanaście sekund do wrzącej wody

- następnie produkt schładza się zimną wodą

- najczęściej blanszuje się owoce i warzywa

- dzięki blanszowaniu udaje się zachować naturalny kolor owoców i warzyw, ich smak, w ten sposób zmiękcza się różnorakie produkty, niszczy bakterie, ułatwia obieranie ze skórki

 

SPOSOBY ZAGĘSZCZANIA POTRAW:

- zawiesina z mąki i wody

- zawiesina z mąki i mleka

- zawiesina z mąki i śmietany/ śmietanki

- zasmażka

- majonez

- żółtko

Do zagęszczania potraw mąką należy używać zwykłej mąki bądź mąki zrumienionej na patelni (to gwarantuje lepszy smak i kolor).

 

Jak przyrządzić zasmażkę?

- Mąkę zrumienić na patelni do momentu uzyskania odpowiedniego koloru (nie należy używać tłuszczu)

- Dopiero teraz dodajemy tłuszcz

- Mieszamy

- Dodajemy odrobinę wywaru (z zupy, sosu)

- Dodać do potrawy

- Zagotować

 

Jak przyrządzić podprawę zacieraną?

- Sporządzamy ją z mąki surowej, bez tłuszczu

- Można używać jej do zup, sosów



Na ten temat:


Wiedza użytkowników:

badania (64)
choroby (416)
ćwiczenia (13)
diety (50)
intymnie (61)
leczenie (117)
lekarze (9)
leki (64)
operacje (10)
placówki (10)
porady (409)
prośby (1)
przepisy (58)
urazy (18)
wypadki (32)
zabiegi (36)




Realizacja stronki: openBIT