Sól jest podstawową i najważniejszą przyprawą, bez której smak potraw byłby mdły i nijaki. Króluje w kuchni, bo jest znakomitym środkiem konserwującym i smakowym. Sól jest też niezbędnym elementem codziennej diety człowieka, chociaż warto zachować umiar w jej spożywaniu.

Kilka słów na początek

Podstawowym składnikiem, tak powszechnie używanej, soli kuchennej jest chlorek sodu. Z punktu widzenia chemii jest to związek powstały w jednej z podstawowych reakcji chemicznych ? zobojętnianiu. Dobrze rozpuszcza się w wodzie, występuje w formie kryształów, w dużych stężeniach ma właściwości konserwujące. Sól spożywcza pozyskiwana jest metodami kopalnianymi lub poprzez odparowanie wody morskiej, której jest głównym składnikiem. Związek ten od zawsze odgrywał w cywilizacji człowieka dużą rolę. W niektórych krajach sól była towarem tak wartościowym, że używano jej jako jednostki monetarnej. Jednak jej podstawowym zadaniem było chronienie żywności przed szybkim psuciem. Już Kolumb, wyprawiając się w swoją podróż i Jagiełło, podążając na pola Grunwaldu, mieli w swoich zapasach solone mięso, które przez długi czas było przydatne do spożycia.

Nie oczyszczajcie soli!

Czy sięgając w sklepie po opakowanie soli, zastanawiamy się nad jej pochodzeniem? Czym różni się sól kamienna od morskiej czy oczyszczonej? Otóż te trzy, z pozoru podobne przyprawy, różnią się sposobem ich pozyskiwania i wartością odżywczą.

? Sól kamienna ? jest wydobywana na dużych głębokościach, w kopalniach soli- np. niegdyś w Wieliczce.
? Sól morska ? powstaje poprzez odparowanie morskiej wody.
? Sól oczyszczona -  zawiera chlorek sodu, oczyszczona chemicznie ? metodą ługowania, sól kamienna lub morska, coraz częściej składnik popularnej soli kuchennej.

Najzdrowsza dla naszego organizmu jest sól morska. Zawiera bowiem przebogate źródło wszelkich mikroelementów, które są tak potrzebne do prawidłowego wzrostu i funkcjonowania. Wśród cennych pierwiastków, znajdziemy w niej ? magnez, lit, selen, cynk czy jod. Sól kamienna dostarcza nam także wielu składników odżywczych ? manganu, miedzi, chromu, wapnia. Najmniej znaczącą dla ludzkiego organizmu jest sól oczyszczona, ponieważ w jej składzie znajdziemy tylko czysty chlorek sodu. Wszystkie składniki towarzyszące usuwa się w reakcji chemicznej - procesie ługowania. Dlatego tak otrzymana sól nie posiada większych wartości. Często wzbogaca się ją dodatkowo w jod, ale to tylko niewielki ułamek tego, co powinna zawierać prawdziwa wartościowa sól. Przyjmuje się, że naturalna sól morska i kamienna zawierają pełen komplet mikroelementów niezbędnych w codziennej diecie. Badania pokazują, że społeczności, w których spożywa się tylko sól morską (Hiszpania, Wenezuela, Japonia) wykazują niższą zachorowalność na miażdżycę czy białaczki limfatyczne. Dlatego unikajmy chemicznie oczyszczanej soli, stosujmy tylko tę naturalną.

Ile solić?

Do prawidłowego funkcjonowania nasz organizm potrzebuje zaledwie 1g soli dziennie. Optymalną dobową dawką, zalecaną przez Światową Organizacje Zdrowia (WHO) jest do 6g (1 płaska łyżeczka). Niestety, Polacy spożywają do 15g soli dziennie na osobę, co jest niezalecane. Na większą ilość tego związku w diecie mogą sobie pozwolić osoby pracujące fizycznie lub w podwyższonej temperaturze, gdyż  podczas wysiłku, wraz z potem tracą one znaczne ilości dostarczonej z pożywieniem soli.  Dla osób z nadciśnieniem lub problemami nerkowymi zaleca się żywienie ubogie w sól, czyli owe minimum ? 1g.

Nadmiar lub niedobór szkodzi

Udowodniono, że nadmiar soli w codziennej diecie jest niezalecany dla osób narażonych na nadciśnienie tętnicze lub choroby nerek. Spekuluje się prawdopodobny związek nadmiaru tej przyprawy z ryzykiem raka żołądka czy otyłości.

Z drugiej jednak strony  niedobory soli są także niebezpieczne. Przede wszystkim dlatego, że sól jest źródłem sodu ? pierwiastka, który odpowiada za gospodarkę wodno ? mineralną organizmu i stałe ciśnienie krwi. Na niewielkie niedobory sodu nasz organizm odpowiada silnym pragnieniem, osłabieniem czy brakiem apetytu. Większe ubytki tego pierwiastka manifestują się, poza zmęczeniem, także silnymi i uciążliwymi skurczami mięśni palców i łydek. Dodatkowo, niedobór soli sprzyja porażeniom słonecznym i udarom cieplnym, gdyż zaburzona jest termoregulacja - naturalne zapobieganie przegrzaniu ciała.

Sól, nazywana również białą śmiercią, bez wątpienia, w nadmiarze działa ujemnie na ludzki organizm. Nie należy jej nadużywać, bo występuje w wielu produktach spożywczych, takich jak sery, wędliny czy ryby. Jeśli wykorzystujemy ją w kuchni, starajmy się sięgać tylko po sól bogatą w mikroelementy, czyli morską lub kamienną. Bo jest ona, poza walorami smakowymi, także niezbędnym źródłem sodu i  innych pierwiastków niezbędnych do zachowania zdrowia i urody.

Ewelina Osińska

Piśmiennictwo: